недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»
С середины 1960-х до 1970-х годов в меню советской индустрии общественного питания произошло несколько изменений. В первую очередь они были представлены включением некоторых блюд из местной кухни советских людей в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов. Рестораны, санатории и зоны отдыха. В составе пищи также произошли изменения, которые внимательный читатель легко заметит.
Осень и зима
Понедельник Форнарский суп из свиной капусты, приготовленный в томатном соусе ксери и молоке.
Вторник Моско филеро борщ с колбасой Отварная треска с картофельным пюре и маринованными помидорами Консервированный персиковый компот
Среда Куриное попурри Отварной бифштекс с кашей Кизел Клюквенный кисель
Четверг Благословение супа из баранины Сметанный чизкейк Яблочный самбак
Приготовление Перловый суп с мясом Приготовленный рис с курицей Компот из сухофруктов
Суббота Макаронный суп Омлет с колбасой Блины со сливовым джемом
Воскресный суп с фрикадельками Свиной эскалоп Апельсиновое желе
Весна Лето
Понедельник Суп из шпината Рыбные котлеты с картофельным пюре Компот из свежих яблок
Вторник Свекольник Азу с маринованным черничным биточком
Среда Овощная окрошка Шашлыки из говядины с томатной пастой Блины с творогом и ванильным молочным соусом
Четверг Рыбная запеканка Спагетти и мясной мусс Яблочный мусс
Приготовление Рисовый суп с молоком Свиной гуляш с картофелем фри Клубничный мусс
Суббота Грибной суп и лапша Фаршированные цуккини с компотом из крыжовника
Воскресенье Куриный суп и рис Бефстроганов с картофельным пюре Свежий виноград
Это меню более богатое в плане еды, но гораздо менее цивилизованное, чем довоенное меню. Она удивительно эклектична. Есть общеевропейские блюда (стейк, эскалоп, гуляш) и несколько региональных блюд (ажу, харчо, шашлыки), которые последовательно и односторонне усиливают мясной уклон меню. Это проявляется в увеличении доли свинины на тарелке, в ущерб довоенному преобладанию говядины как истинной мясоведческой основы русской кухни. Действительно, появились новые морские рыбы — треска, подошва. В то же время чистая кулинарная безграмотность проявляется в том, что каша фигурирует как гарнир к мясному блюду, а положено давать овощной гарнир. Сосиски и колбасы — еще одно новое явление среди блюд горячего обеда. До войны их подавали только на завтрак или ужин, а обед готовили из натуральных ингредиентов, а не из полуфабрикатов. Однако особенно оскорбительным было нарушение национальной самобытности мясных блюд. Создатели меню грубо изменили особый национальный состав и вкус, сохранив при этом название страны. Халчос готовится из баранины, но должен быть из говядины, а люля-кебаб должен быть из баранины, но состоит из свинины. Появился какой-то странный «московский» борщ. Это должно оправдать включение городских колбас. Короче говоря, в целом можно отметить утрату пережитков довоенной кулинарной культуры, все еще сохраняемых на советских кухнях старшим поколением поваров, видевших русскую кухню в начале 20 века. К 1980-м годам этот процесс культурной деградации официального советского общепита зашел слишком далеко, даже при составлении меню для космонавтов, программистов института питания и поваров столовых, окончивших советские технические кулинарные училища. Даже различные месячные меню не могли быть поданы небольшим группам космонавтов, хотя они могли составить только недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в год, с большим трудом. Отсутствие кулинарного воображения у этих «разработчиков» и их полное незнание достижений русской местной и европейской кухни просто поражает. Их кулинарное невежество и замкнутость просто невероятны и непостижимы. Только меню «Космического ужина» действительно убеждает меня в том, что мы имеем дело с деградацией нашей кулинарной культуры. Это превосходное, священное, космическое меню для этого «избранного» народа, редких «героев нашей планеты». Чем она отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Почти ничего! За исключением того, что большинство продуктов натирается на терке.
1 Сосиски, борщ, сардельки.
2 Овощное рагу Говяжий язык Желейный чай Неподслащенный
3 Сахарный суп Куриные котлетки (или перепелиные котлетки) Мед
4 Щи из капусты Говядина с картофелем Медовая фасоль с клюквой
5 Сливочный томатный суп Консервированная ветчина Изюмное суфле
6 Суп-пюре из картофеля и грибов Говяжья котлета со свекольным пюре Тертая клубника
При приготовлении блюд для космонавтов советская кухня допускала те же ошибки, что и обычная советская кухня: исключались специи и ограниченное количество сладостей, что лишало космонавтов в целом основных удовольствий от еды. Васаби, лук и чеснок. Только непрекращающиеся требования многих членов экипажа позволили постепенно доставить на орбиту эти обычные, но очень нужные продукты. Причиной такого невежественного пренебрежения к специям было знаменитое «жесткое» отношение советской медицины. Его представители изгнали из рациона все острые продукты, не понимая ни физиологии питания, ни психологии вкуса. То, что врачи, медицинский персонал и люди, далекие от кухни, всегда вмешивались в вопросы питания, а не в основы кулинарии, стало большой трагедией для развития русской и советской кухни после 1917 года. Во время гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемий, в армии и во всех общественных столовых были мобилизованы врачи для надзора и контроля за гигиеной столовых, посуды (мытой горячей водой) и отдельных лиц. Поэтому солдаты (мыли руки с мылом) были обязаны взять на себя ответственность за общее состояние эпидемических работ. Однако, оказавшись на кухне, эпидемиологи вышли за рамки своих непосредственных обязанностей и получили право брать пробы пищи, а также, сами того не подозревая, стали вмешиваться в процесс приготовления пищи. После окончания эпидемии врачи остались на кухне из-за отсутствия деятельности и обычного российского бюрократического хаоса, хотя их должны были депортировать. Они оказали основное негативное влияние на развитие советской кухни. Они несут основную ответственность за приготовление посредственной пищи по антинародным правилам, совершенно невежественным стандартам, а также за устранение специй и приправ из советских кухонь. В любом случае, ешьте хорошую еду. Преобладание врачей в общественном питании и в кулинарном искусстве в целом было возможно только потому, что врачи имели высшее образование и формально занимали должность повара, тогда как сами повара имели только среднее профессиональное образование (технические кулинарные училища) и практически не имели образования. Таким образом, даже знающие повара-самоучки не могли противостоять явно безграмотным и произвольным действиям «образованных» врачей. Именно эта аномальная ситуация в советской индустрии общественного питания стала причиной ухудшения состояния советской кухни вплоть до 1990-х годов. Это стало логичной причиной того, что общий кулинарный статус русской региональной кухни уступил место проникновению западных специалистов на российский кулинарный рынок. . Советская индустрия общественного питания, возглавляемая врачами, а не поварами, полностью деградировала и капитулировала перед массовым упрощением американской кухни, с примитивным набором очень однообразных сервисных блюд стандартизированного и неизменного вкуса, таких как гамбургеры, хот-доги и пицца. Его можно рассматривать как «тарелку», но только как «фастфуд».
