Питательный состав баранины
Химический состав и структура тканей очень различны, и свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.
Химический состав мышечной ткани очень сложен и очень стабилен. В нем содержится 70-75% влаги, 18-22% белка, 2-3% жира, экстрактивные и неорганические вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном имеют высокую биологическую ценность, за исключением белков мембран миоцитов (коллаген, эластин, муцины и муциноиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Мясо относится к первой категории источников белка. Это означает, что он содержит все необходимые аминокислоты в значительных количествах и в пропорциях, соответствующих потребностям организма. Аминокислотный состав различных видов белков мышечной ткани мяса мало чем отличается.
Миоген, миоглобин, глобулин и миальбумин содержатся в мясе. Все миогенные белки имеют биологическую ценность. На долю миогена приходится 20-30% всех белков мышечной ткани. Он легко извлекается водой и образует пузырьки на поверхности бульона после коагуляции. Миоглобин и его соединения отвечают за окраску мышечной ткани. Интенсивно функционирующие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темный цвет, чем менее функционирующие мышцы. Мышцы молодых животных содержат значительно меньше миоглобина, чем мышцы взрослых, и поэтому имеют бледно-розовый цвет. Более низкое содержание миоглобина также объясняет бледный цвет свинины. По мере накопления миоглобина мышечная ткань становится коричневой.
Миофибриллярные белки включают миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, десмолин, тропонин и различные другие белки. Миозин — самый важный белок. Он составляет 35% от общего количества белка в мышечной ткани. При определенных условиях он связывается с белком актином. Комплекс актомиозина содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактов мышечной ткани не является постоянным и зависит от глубины преобразования мяса после убоя. Отдельные экстракты или продукты их преобразования оказывают значительное влияние на многие свойства мяса. Они влияют на его консистенцию, способность удерживать влагу из белка и частично определяют вкус и аромат мяса.
Азотистые экстракты включают креатин, креатинин, креатинфосфат, карнозин, аденозинтрифосфат и продукты его распада, свободные аминокислоты, глутаминовую кислоту, тион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из этих низкомолекулярных соединений отвечают за вкус и аромат мясных продуктов. Крепость бульона определяется содержанием в нем креатина. Глутатион активирует мышечные ферменты, которые улучшают консистенцию мяса.
Неазотистые экстракты включают гликоген, декстрин, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и пропорции этих веществ зависят от состояния животного и длительности хранения мяса.
Гликоген, также известный как животный крахмал, служит в качестве энергетического вещества. Мышечная ткань содержит гликоген в свободном, связанном с белком состоянии. Содержание гликогена в мышцах составляет до 0,8%, но гораздо выше в печени. Мышцы хорошо упитанных и ухоженных животных содержат немного больше гликогена, чем мышцы истощенных, усталых и больных животных. После убоя гликоген расщепляется с образованием в основном молочной кислоты. Содержание молочной кислоты определяет ряд процессов, которые косвенно влияют на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, вызванная накоплением молочной и фосфорной кислоты, подавляет рост гнилостной микрофлоры.
Соединительная ткань содержит меньше воды, чем мышечная ткань, но в ней преобладает белок. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцин и муциноиды. Коллаген входит в состав всех типов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, а разбухает. При нагревании коллагена в воде образуется клейковина в виде густого раствора, который при охлаждении превращается в желе, похожее на желатин. Эластин очень устойчив к воздействию горячей воды и не образует клейковины при нагревании.
Живая ткань содержит 73-97% жира, воду, белок, небольшое количество липидных веществ, витамины, ферменты, пигменты и минералы. Состав жира варьируется в зависимости от вида забиваемого животного, причем у одного и того же животного в разных частях тела содержится разный жир. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, состояние тела, возраст и привычки животного, связанные с откормом.
В костях, в отличие от других тканей плоти, преобладают неорганические вещества. По мере старения животных содержание минералов и жира в костях увеличивается. Костная ткань содержит жир (до 24% в тазовых костях, 12-22% в трубчатых костях и позвонках и до 11% в ребрах), коллаген, слизистые вещества, слизь и экстрактивные вещества. Из минералов кость состоит в основном из фосфата и карбоната кальция.
Кровь состоит из плазмы, эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов, взвешенных в ней. Кровь состоит из белка (до 18,5%), воды (до 85%), небелковых органических веществ, неорганических соединений, ферментов, гормонов и витаминов. К небелковым веществам относятся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основными белками крови являются альбумин, глобулин, фибриноген (имеет биологическую ценность) и гемоглобин.
Пищевая и энергетическая ценность мяса высока благодаря высокому содержанию полноценных белков, жиров, витаминов и минералов.
Содержание влаги в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит от вида мяса и содержания в нем жира.
Мясной белок имеет высокую биологическую ценность благодаря сбалансированному аминокислотному составу, который близок к аминокислотному составу человеческого белка. До 80% сухих мясных остатков состоят из белка, который является строительным блоком человеческого тела и носителем энергии. Высокое содержание белка в мясе стимулирует рост, половое созревание, плодовитость, выживаемость и усвояемость других компонентов пищи, снижая их потребность и активизируя обмен веществ в организме. Суточная потребность (50 г) животного белка для взрослых удовлетворяется 100 г. Свинина содержит 23% жира, говядина — 29%, бекон — 33%, говядина 1 сорта или баранина — 33-38%, говядина 2 сорта — 40%.
Содержание жира в мясе варьируется в очень широком диапазоне в зависимости от вида мяса и содержания в нем жира. Для говядины он варьируется от 1%… .2%, и до 49% для жирной свинины. Триглицериды являются преобладающим типом жира, но также имеются моноглицериды и диглицериды. Мясной жир также содержит фосфолипиды, свободные жирные кислоты и стерины.
Углеводы в тканях животных находятся в основном в виде сложных полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Содержание углеводов в мясе сразу после забоя животного составляет около 1%. В основном они представлены гликогеном (животным крахмалом) и небольшим количеством глюкозы. Благодаря небольшому количеству углеводов, они практически не влияют на питательную ценность и вкус мяса.
Содержание минеральной соли в мясе варьируется от 0,5% до 1,5%. Минеральные соли необходимы для построения костей скелета в организме (кальций, фосфор, магний), осмотического давления, необходимого в клетках (натрий, калий), образования пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо является ценным источником важных минералов, особенно фосфора, железа и микроэлементов (например, цинка, марганца, йода, фтора, меди). 100 g. Мясо покрывает суточную потребность человека на 9% в кобальте, 20,4% в цинке, 8% в йоде и 2,4% во фторе.
Витамины — это биологически активные вещества. Мясо не богато витаминами, но является одним из основных источников некоторых витаминов группы B . Мясо убойных животных содержит витамины B1, B2, B3, B6, B12, биотин, холин, инозитол и фолиевую кислоту. Витамины А и С редко встречаются в мясе. 100 g. Мясо обеспечивает суточную потребность в витаминах: B1 — 3-40%, B2 — 8-10%, B3 — 3%.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов и минералов и степенью усвояемости этих соединений человеческим организмом, а пищевая ценность определяется уровнем энергии и сенсорными свойствами.
Хотя мясо питательно, оно также может быть источником потенциально вредных для человека веществ, которые попадают в ткани животных во время жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе обнаруживаются пестициды — хлорорганические соединения, используемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и т.д.), применяемые при переработке зерна, производстве целлюлозы и т.д., антибиотики, входящие в состав препаратов, стимулирующих развитие скота и птицы. Допустимые уровни содержания токсичных веществ в продуктах питания определяются ФАО/ВОЗ.
