Паужин и полдник разница
Необходимо подробно остановиться на некоторых особенностях русской кухни.
В конце XVIII века русский историк И. Болтин обратил внимание на особенности русского стола, которые не были присущи исключительно богатым людям. В сельской местности они питались четыре раза, а во время летнего рабочего сезона — пять. Завтрак, или отдых, полдень, до обеда, или полдень, обед, ужин и паувау. Эти витии, принятые в центральной и северной России, сохранились и в южной России, но под другими названиями. Там с 6 до 7 утра они могли подкрепиться, с 11 до 12 часов пообедать, с 14 до 15 часов пообедать и с 18 до 19 часов пообедать. 10-11 вечера.
С развитием капитализма городские рабочие стали питаться три-два раза в день, завтракая на рассвете и обедая или ужиная по возвращении домой. На работе они ели только обед — холодную еду. Постепенно обед стал полноценной трапезой, которую иногда называют столом, полным горячего сока, независимо от времени суток.
Хлеб играл важную роль за русским столом. В деревенских супах и других первых сырых трапезах обычно съедали от 0,5 до 1 кг черного ржаного хлеба. На самом деле белый и пшеничный хлеб получил широкое распространение в России только в начале 20 века. Их ели редко, в основном зажиточные слои городского населения, а среди населения они считались праздничной едой. Вот почему белый хлеб, называемый в некоторых частях страны хлебом*, выпекали в специальных печах и слегка подслащивали, а не запекали в духовке, как коричневый хлеб. Местными сортами белого хлеба были «Сайки» и «Карачи» из Москвы, «Крендель» из Смоленска и «Баранки» из Валдая. Черный хлеб не различался по региону происхождения, только по способу выпечки и виду муки (печеный, томленый, приправленный, пудинг и т.д.).
Начиная с 20-го века, появились другие мучные изделия из белой муки, но это не было характерно для ранней русской кухни — вермишель, спагетти и употребление питы, блинов и крамблов отказались. По мере распространения белого хлеба в повседневной жизни чай, приготовленный на его основе, стал иногда заменять завтрак и ужин.
*»Булочка» происходит от французского слова bourg, что означает «круглый, как мяч». Изначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари.
С конца 20-го века первое жидкое блюдо, называемое супом, всегда имело неизменное значение в русской кухне. Суп всегда играл ведущую роль за русским столом.
Естественно, ложки были основным столовым прибором. Это было примерно за 400 лет до появления вилок. Вилка — это продукт, ложка — захват». — Существует распространенная поговорка.
Различные русские супы — хаш, затируха, ходревок, уха, рассольник, солянка, ботвиньи, окрошка, тюря — продолжали расширяться с XVIII по XX век, а супы-пюре и различные сытные западноевропейские . продолжал расширяться за счет супов. Благодаря любви русского народа к теплым жидким отварам, мясные и крупяные супы были хорошо прижились.
Точно так же многие супы народов нашей страны, такие как украинский борщ и куле, белорусский свекольник и суп-лапша, прижились на современном российском столе. Многие супы, особенно овощные, готовятся из жидкого овощного бульона (каши с овощами) или являются ресторанными супами. Однако, несмотря на их разнообразие, не они, а старые примитивные супы, такие как хаш и уч, до сих пор определяют специфику русского стола.
Хотя рыбные блюда не так популярны, как супы, они сохраняют свое первоначальное значение на русском столе. Некоторые классические русские рыбные блюда, похоже, вышли из употребления. С другой стороны, они вкусны и просты в приготовлении. Кстати, их можно приготовить из морской рыбы, которая в прошлом использовалась в русской кухне, особенно на севере России и в Русском Поморье.
В те времена жители этих бесхлебных регионов уже давно привыкли питаться треской, палтусом, треской, мойвой и набагой. Отсутствие рыбы хуже отсутствия хлеба», — говорили поморы.
В русской кухне рыбу называют пареной, вареной, чинатой, то есть приготовленной особым способом из филе, бескостной, жареной, чинатой (фаршированной кашей или грибами), вареной, пюре, запеченной с чешуей, жареной сметаной, соленой (огурцом), сушеной, соленой ( sousik). В Печорском и Пермском краях рыбу также заквашивали (квашеная рыба), а в Западной Сибири — строганину (замороженная сырая рыба). Единственным необычным способом копчения рыбы было копчение, разработанное в последние 70-50 лет, т.е. с начала 20 века.
Особенностью старой русской кухни было широкое использование специй. Однако уменьшение количества рыбных, грибных блюд и блюд из жира, а также введение в меню некоторых немецких блюд повлияло на уменьшение доли специй, используемых в русской кухне.
Ведь многие специи, уксусы и соли из-за их дороговизны стали использоваться за столом и во время трапезы, а не в процессе приготовления пищи, начиная с 17 века. Эта практика привела к тому, что позже стали утверждать, что русская кухня не содержит специй. Ссылаясь на известный очерк Г. Котошкина о России XVII века, он пишет: «Специи используются в процессе приготовления пищи, а не за столом. С другой стороны, тот же Г. Котошкин позже объяснил, что С древнейших времен было принято класть соль в солонку, перец в перечницу, а горчицу и уксус в отдельные баночки. В результате навык приготовления пищи с использованием специй не развился в обычной кухне, но в кухнях правящих классов специи продолжали использоваться в процессе приготовления пищи. Однако пряности и приправы, знакомые русской кухне с периода ее становления, тем не менее, использовались постоянно и надежно, хотя их умело комбинировали и осторожно применяли с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, тортами, сиренью и кремами. И этот момент нельзя забывать или упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.
Наконец, необходимо подробнее остановиться на некоторых технических процессах, характерных для русской кухни.
Долгое время в период развития русской региональной кухни приготовление пищи ограничивалось варкой и запеканием в русских печах, причем эти функции всегда выполнялись отдельно. То, что варится, варится от начала до конца, а то, что печется, только печется. Таким образом, русская народная кулинария не знала, что такое комбинированная, или разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Тепловая обработка пищи заключалась в нагревании ее три раза «до хлеба», «после хлеба» и «в вольном духе» в горячей русской печи, как на высокой, так и на низкой интенсивности, но не всегда касаясь огня, хотя постоянная температура поддерживалась на одном уровне за счет снижения или уменьшения температуры при постепенном охлаждении печи температура не повышается, как это происходит при приготовлении пищи на плите.
Поэтому пища всегда была вареной или полувареной, т.е. полусырой, без кипения, и имела совершенно особый вкус. Не случайно многие блюда старой русской кухни не производят хорошего впечатления при приготовлении при разных температурах.
Значит ли это, что русские печи нужно перестраивать, чтобы производить настоящую русскую еду в современных условиях? Вовсе нет. Напротив, достаточно имитировать вызванный им тепловой режим снижения температуры. Такая имитация возможна в современных условиях.
Однако не стоит забывать, что русская кухня оказала не только положительное, но и в некоторой степени отрицательное влияние на русскую кухню. Она не стимулировала развитие рациональных технических методов.
Внедрение горячей кулинарии вызвало необходимость внедрения ряда новых технических приемов, а вместе с ними и западноевропейской кухни, а также реформирования старой русской кухни, ее утончения и развития, адаптации к новым технологиям. Это направление оказалось плодотворным. Он спас большую часть русской кухни от забвения.
Когда речь идет о русской кухне, мы по-прежнему подчеркиваем ее особенности и характеристики, рассматриваем историю ее развития и ее содержание в целом. С другой стороны, необходимо учитывать, что существуют значительные региональные различия. В основном это объясняется разнообразием природных зон и связанной с этим неоднородностью растительной и животной продукции, различными влияниями соседних стран и неоднородностью общества. Структура населения в прошлом. Именно поэтому так сильно отличаются кухни Байюня и Помола, донских казаков и сибиряков. Северяне едят жибье, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги и дагини с сыром и множеством грибов, а донцы жарят и варят степное жибье, едят много овощей и фруктов, пьют виноградное вино и делают пироги с курицей. Поморская кухня схожа со скандинавской, финской, карельской и ропарской (саамской), но донская казачья кухня испытывает сильное влияние турецкой и ногайской кухни, а русские с Урала и Сибири следуют татарским и русским кулинарным традициям. Удмурт.
Различного рода региональные особенности издавна присущи кухне бывших русских областей Центральной России. Эти особенности были вызваны средневековой конкуренцией между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Те же различия в питании часто обнаруживались и на кухнях, хотя не было выявлено серьезных различий в технике приготовления пищи или в наличии местных продуктов из разных регионов, таких как Сибирь и Урал. Хотя они не являются значительными, тем не менее, они очень прочные. Типичными примерами являются такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пьероги, каша и меромакароно. Их готовили по всей европейской части России, но в каждом регионе есть свои любимые разновидности этих блюд, с небольшими отличиями в рецептах, собственным внешним видом и уникальными способами приготовления.
Именно благодаря этой «малой региональности» зарождение, развитие и существование различных видов медовых макарунов, например, в Туле, Вяземке, Воронеже, Городецком и Москве, продолжается и по сей день.
Региональные различия, большие и малые, естественно обогатили и еще больше разнообразили русскую кухню. При этом они не изменили своим главным героям, поскольку в каждом конкретном случае рассматриваются общие черты, которые идеально отличают русскую региональную кухню на всей территории России, от Балтийского моря до Тихого океана.
