Пальмовое масло мифы и реальность
Фонд статей
Справочники включают следующие определения. По текстуре напоминает свиной жир. Богат каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30°C. Используется в пищевой, косметической и металлургической промышленности.
Впервые пальмовое масло появилось на европейском рынке в 1790 году; в Россию его начали импортировать в 1977 году, причем первый импорт составил 30 000 тонн нерафинированного пальмового масла. Первоначально пальмовое масло широко использовалось в косметике, например, при производстве мыла, и в производстве смазочных материалов для металлургической промышленности. Это породило первый миф о том, что пальмовое масло подходит только для производства мыла. Этот миф до сих пор с энтузиазмом поддерживается средствами массовой информации. Действительно, по сей день пальмовое масло используется в производстве косметики, бытовой химии, смазочных материалов и, в последнее время, биотоплива. Кроме того, пальмовое масло сегодня широко используется в производстве продуктов питания. Каковы причины; вредно ли использование пальмового масла в пищевой промышленности? Давайте вникнем в суть этого вопроса.
Твердые жиры и масла широко используются в различных областях пищевой промышленности, без них мы не имели бы привычных нам продуктов. Даже если бы мы перестали потреблять молоко и использовали все для получения молочного жира, этого было бы недостаточно для удовлетворения потребностей пищевой промышленности в твердом жире. Люди осознали это уже давно. В 1860-х годах французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сможет приготовить хороший заменитель сливочного масла, предназначенный для потребления армией и низшими слоями населения. Французский химик Ипполит Маже Морье изобрел процесс контактной коагуляции жидкого жира (растительного масла или жира морских животных) и назвал полученный продукт «масляным маргарином» (позднее сокращенно «маргарин»). Этот процесс, позже названный гидрогенизацией, был запатентован в Великобритании Норманом в 1903 году и представлен в США в 1911 году.
Процесс гидрогенизации преобразует жидкие растительные масла в жировые продукты полужидкой или твердой консистенции, которые могут быть использованы в качестве заменителя животных жиров. В то же время, получаемые гидрогенизированные жиры не только имеют низкую стоимость, но и обладают рядом функциональных преимуществ. К ним относятся стабильность при жарке, пластичность, быстрое плавление и хорошая взбиваемость. Однако процесс гидрогенизации — это не просто насыщение водородом двойных связей в растительных маслах с помощью катализатора. В процессе образуются вредные транс-изомеры жирных кислот. Последние научные исследования убедительно продемонстрировали влияние транс-изомеров на сердечно-сосудистые заболевания, рак, ожирение, диабет второго типа, овуляцию, бесплодие и многие другие неизлечимые болезни. Исходя из этого, Всемирная организация здравоохранения рекомендовала заменить твердые жиры твердыми тропическими маслами, но особое внимание было уделено пальмовому маслу.
Пальмовое масло — такое же распространенное растительное масло, как кукурузное, оливковое и другие масла, с которыми мы знакомы. В России до 19 века самыми распространенными маслами для пищевого потребления были льняное и конопляное масло, богатые незаменимыми жирными кислотами семейств омега-3 и омега-6. Эти же масла широко использовались при производстве лаков и красок. Пальмовое масло используется в пищевых продуктах в Малайзии и Индонезии, где растут пальмовые деревья. Естественно, одно и то же масло можно использовать как в технических, так и в пищевых целях. Весь вопрос в том, в какой степени нефть перерабатывается, о чем мы поговорим позже.
Сначала давайте рассмотрим преимущества пальмового масла, которое сейчас рекламируется как альтернатива твердым жирам. Во-первых, как и все растительные масла, оно имеет высокое содержание насыщенных жирных кислот (содержащихся в сливочном масле) и поэтому не содержит холестерина, который может вызвать сердечно-сосудистые заболевания. Во-вторых, самих насыщенных кислот гораздо меньше (менее 50%), чем в животных жирах, включая молочный жир. В-третьих, часть насыщенной пальмитиновой кислоты находится во втором положении молекулы, что объясняет высокую усвояемость (не участвует в образовании холестериновых бляшек). Научные исследования показали, что использование пальмового масла вместо затвердевших жиров снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 20%. В-четвертых, оно содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для здоровья человека, по сравнению со сливочным маслом и твердыми тропическими маслами. В-пятых, как и другие натуральные растительные масла, оно не содержит опасных транс-изомеров жирных кислот. В-шестых, пальмовое масло богато токоферолами (витамин Е), токодиенолами и токотриенолами, которые редко встречаются в других растительных маслах, и каротиноидами (провитамин А) — в нашем организме они замедляют процесс старения и улучшают процессы регенерации. В-седьмых, каротиноиды и токоферолы, особенно токодиенолы и токотриенолы, являются мощными антиоксидантами, препятствующими окислительному повреждению жиров и масел и продлевающими срок хранения продуктов.
В нашем организме антиоксиданты подавляют разрушительное действие свободных радикалов, которые попадают в организм извне. Свободные радикалы играют очень активную роль в развитии многих заболеваний, включая рак и процесс старения организма. Это означает, что пальмовое масло не только безопасно с точки зрения питания, как другие натуральные масла, но и обладает питательной ценностью.
И теперь перед нами стоит вопрос о том, как сделать так, чтобы неоспоримые преимущества пальмового масла не превратились в недостатки. Давайте вернемся к началу статьи. Масла, используемые для технических целей, и масла, используемые для пищевых продуктов, конечно, должны быть рафинированы по-разному. Среди прочих показателей важную роль играют перекисная цена (PER), показатель окислительной деградации нефти, и кислотное число (AC), показатель гидролитической деградации нефти. Понятно, что они не одинаковы для промышленных и пищевых масел. Перекисное число представляет собой содержание в жирах пероксидов и гидропероксидов, которые легко распадаются с образованием активных свободных радикалов, которые сами по себе очень опасны. Свободные радикалы могут далее преобразовываться во вторичные продукты окисления, которые вредны для организма. Поэтому перекисное число масел, используемых в пищевом производстве, должно быть очень низким.
Посмотрите на европейский опыт использования пальмового масла, которое используется гораздо дольше. Стандарты различных производителей для CPO, используемые в технических целях, включают EC от 0,5 до 5,0 мг KOH/г и IF от 0,5 до 2,5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла. Для рафинированного дезодорированного пальмового масла, используемого в пищевой промышленности, эти значения намного ниже, обычно менее 0,1 мг KOH/г IF и менее 0,5 MEq/кг масла для ROS. Когда Институт питания РАМН разрабатывал российские стандарты на пальмовое масло для пищевой промышленности, вступившие в силу в начале 2011 года, эти показатели окислительной и гидролитической деградации жиров и масел. Действующий стандарт ГОСТ Р 53776-2010 устанавливает следующие требования к пищевому пальмовому маслу. Эти значения немного выше европейских. Это связано с тем, что в настоящее время не все компании жировой промышленности могут полностью достичь европейского уровня качества. Однако можно производить продукты на основе пальмового масла, которые безопасны для потребителей и имеют длительный срок хранения.
