Пальмовое масло мифы и реальность

Пальмовое масло мифы и реальность

Версии для слабовидящих.

Сварите чеснок в молоке и выпейте отвар: хватит одного раза
7 часов назад
Названа поза, которая не оставит ни одну женщину без оргазма
9 часов назад

Фонд статей

Справочники включают следующие определения. По текстуре напоминает свиной жир. Богат каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30°C. Используется в пищевой, косметической и металлургической промышленности.

Впервые пальмовое масло появилось на европейском рынке в 1790 году; в Россию его начали импортировать в 1977 году, причем первый импорт составил 30 000 тонн нерафинированного пальмового масла. Первоначально пальмовое масло широко использовалось в косметике, например, при производстве мыла, и в производстве смазочных материалов для металлургической промышленности. Это породило первый миф о том, что пальмовое масло подходит только для производства мыла. Этот миф до сих пор с энтузиазмом поддерживается средствами массовой информации. Действительно, по сей день пальмовое масло используется в производстве косметики, бытовой химии, смазочных материалов и, в последнее время, биотоплива. Кроме того, пальмовое масло сегодня широко используется в производстве продуктов питания. Каковы причины; вредно ли использование пальмового масла в пищевой промышленности? Давайте вникнем в суть этого вопроса.

Твердые жиры и масла широко используются в различных областях пищевой промышленности, без них мы не имели бы привычных нам продуктов. Даже если бы мы перестали потреблять молоко и использовали все для получения молочного жира, этого было бы недостаточно для удовлетворения потребностей пищевой промышленности в твердом жире. Люди осознали это уже давно. В 1860-х годах французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сможет приготовить хороший заменитель сливочного масла, предназначенный для потребления армией и низшими слоями населения. Французский химик Ипполит Маже Морье изобрел процесс контактной коагуляции жидкого жира (растительного масла или жира морских животных) и назвал полученный продукт «масляным маргарином» (позднее сокращенно «маргарин»). Этот процесс, позже названный гидрогенизацией, был запатентован в Великобритании Норманом в 1903 году и представлен в США в 1911 году.

Процесс гидрогенизации преобразует жидкие растительные масла в жировые продукты полужидкой или твердой консистенции, которые могут быть использованы в качестве заменителя животных жиров. В то же время, получаемые гидрогенизированные жиры не только имеют низкую стоимость, но и обладают рядом функциональных преимуществ. К ним относятся стабильность при жарке, пластичность, быстрое плавление и хорошая взбиваемость. Однако процесс гидрогенизации — это не просто насыщение водородом двойных связей в растительных маслах с помощью катализатора. В процессе образуются вредные транс-изомеры жирных кислот. Последние научные исследования убедительно продемонстрировали влияние транс-изомеров на сердечно-сосудистые заболевания, рак, ожирение, диабет второго типа, овуляцию, бесплодие и многие другие неизлечимые болезни. Исходя из этого, Всемирная организация здравоохранения рекомендовала заменить твердые жиры твердыми тропическими маслами, но особое внимание было уделено пальмовому маслу.

Стало известно, почему маленькая Лиза не называет Аллу Пугачёву мамой
6 часов назад
Кем оказался Леонтьев! А мы любили его годами, не зная правды
6 часов назад

Пальмовое масло — такое же распространенное растительное масло, как кукурузное, оливковое и другие масла, с которыми мы знакомы. В России до 19 века самыми распространенными маслами для пищевого потребления были льняное и конопляное масло, богатые незаменимыми жирными кислотами семейств омега-3 и омега-6. Эти же масла широко использовались при производстве лаков и красок. Пальмовое масло используется в пищевых продуктах в Малайзии и Индонезии, где растут пальмовые деревья. Естественно, одно и то же масло можно использовать как в технических, так и в пищевых целях. Весь вопрос в том, в какой степени нефть перерабатывается, о чем мы поговорим позже.

Сначала давайте рассмотрим преимущества пальмового масла, которое сейчас рекламируется как альтернатива твердым жирам. Во-первых, как и все растительные масла, оно имеет высокое содержание насыщенных жирных кислот (содержащихся в сливочном масле) и поэтому не содержит холестерина, который может вызвать сердечно-сосудистые заболевания. Во-вторых, самих насыщенных кислот гораздо меньше (менее 50%), чем в животных жирах, включая молочный жир. В-третьих, часть насыщенной пальмитиновой кислоты находится во втором положении молекулы, что объясняет высокую усвояемость (не участвует в образовании холестериновых бляшек). Научные исследования показали, что использование пальмового масла вместо затвердевших жиров снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 20%. В-четвертых, оно содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые необходимы для здоровья человека, по сравнению со сливочным маслом и твердыми тропическими маслами. В-пятых, как и другие натуральные растительные масла, оно не содержит опасных транс-изомеров жирных кислот. В-шестых, пальмовое масло богато токоферолами (витамин Е), токодиенолами и токотриенолами, которые редко встречаются в других растительных маслах, и каротиноидами (провитамин А) — в нашем организме они замедляют процесс старения и улучшают процессы регенерации. В-седьмых, каротиноиды и токоферолы, особенно токодиенолы и токотриенолы, являются мощными антиоксидантами, препятствующими окислительному повреждению жиров и масел и продлевающими срок хранения продуктов.

В нашем организме антиоксиданты подавляют разрушительное действие свободных радикалов, которые попадают в организм извне. Свободные радикалы играют очень активную роль в развитии многих заболеваний, включая рак и процесс старения организма. Это означает, что пальмовое масло не только безопасно с точки зрения питания, как другие натуральные масла, но и обладает питательной ценностью.

И теперь перед нами стоит вопрос о том, как сделать так, чтобы неоспоримые преимущества пальмового масла не превратились в недостатки. Давайте вернемся к началу статьи. Масла, используемые для технических целей, и масла, используемые для пищевых продуктов, конечно, должны быть рафинированы по-разному. Среди прочих показателей важную роль играют перекисная цена (PER), показатель окислительной деградации нефти, и кислотное число (AC), показатель гидролитической деградации нефти. Понятно, что они не одинаковы для промышленных и пищевых масел. Перекисное число представляет собой содержание в жирах пероксидов и гидропероксидов, которые легко распадаются с образованием активных свободных радикалов, которые сами по себе очень опасны. Свободные радикалы могут далее преобразовываться во вторичные продукты окисления, которые вредны для организма. Поэтому перекисное число масел, используемых в пищевом производстве, должно быть очень низким.

Посмотрите на европейский опыт использования пальмового масла, которое используется гораздо дольше. Стандарты различных производителей для CPO, используемые в технических целях, включают EC от 0,5 до 5,0 мг KOH/г и IF от 0,5 до 2,5 миллиэквивалентов активного кислорода/кг масла. Для рафинированного дезодорированного пальмового масла, используемого в пищевой промышленности, эти значения намного ниже, обычно менее 0,1 мг KOH/г IF и менее 0,5 MEq/кг масла для ROS. Когда Институт питания РАМН разрабатывал российские стандарты на пальмовое масло для пищевой промышленности, вступившие в силу в начале 2011 года, эти показатели окислительной и гидролитической деградации жиров и масел. Действующий стандарт ГОСТ Р 53776-2010 устанавливает следующие требования к пищевому пальмовому маслу. Эти значения немного выше европейских. Это связано с тем, что в настоящее время не все компании жировой промышленности могут полностью достичь европейского уровня качества. Однако можно производить продукты на основе пальмового масла, которые безопасны для потребителей и имеют длительный срок хранения.

Стало известно, почему маленькая Лиза не называет Аллу Пугачёву мамой
7 часов назад
Деньги польются рекой: трём знакам астрологи предсказывают финансовый успех этой осенью
9 часов назад

Читайте также