Интенсивные подсластители и сахарозаменители
Подсластители добавляют в продукты, чтобы придать им сладкий вкус. Их можно использовать для производства низкокалорийных продуктов, полностью или частично не содержащих легкоусвояемых углеводов. Благодаря отсутствию части глюкозы, подсластители не требуют инсулина для усвоения и могут использоваться при приготовлении продуктов для диабетиков. Подсластители можно разделить на две категории: сильные подсластители и подсластители.
Общая информация Интенсивные подсластители — это несахарные вещества, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Наиболее известными натуральными подсластителями являются тауматин (Е 957) и стевиозид (Е 960). Дигидрокалькон неогесперидина (Е 959) и сукралоза (Е 955) также могут считаться натуральными. Тауматин содержится в спелых плодах африканского дерева катенфера (Thaumatococcus danielli). Он в сотни раз слаще сахарозы и используется в особом виде жевательной резинки. Стевиозид содержится в листьях растения стевия (Stevia rebaudiana). Она в 100,300 раз слаще сахарозы. Сами листья стевии также используются в качестве ингредиента в смесях специй и зеленом чае. Дигидрокалькон неогесперидина — это химическая модификация нарингина, горького вещества, содержащегося в кожуре грейпфрута. Сладость дигидрохалкона неогесперидина сильно зависит от дозы, варьируясь от 2000 до 330, и имеет ментоловый привкус. Он часто используется в смешанных подсластителях. Сукралоза (трихлоргалактозукроза, TGS) получается путем химической модификации сахарозы и является единственным сильным подсластителем, получаемым из сахара. Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахара. В целом, натуральные сильнодействующие подсластители не находят широкого применения в пищевой промышленности. Искусственные подсластители гораздо более популярны. Среди сильных синтетических подсластителей (Таблица 4) можно провести различие между «старым» и «новым» поколениями подсластителей. Первые из них (цикламаты и сахарин) не обладают достаточной сладостью (Ksl — коэффициент сладости) или не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза, ацесульфам К) в отношении вкуса. Кроме того, сахарин и цикламат полностью или частично запрещены в некоторых странах из-за противоречивого мнения экспертов об их безопасности.
Таблица 4: Характеристика основных синтетических подсластителей
Название бренда
Растворимость в воде при 20 °C
Оптимальное значение pH
DSP, мг/кг массы тела
Ацесульфам К (Танет)
Аспартам (Санекта, Нейтрасвит)
Цикламат и его соли
Сахарин и его натриевые соли
Подсластители (заменители сахара) подслащивают продукты питания и готовые блюда и выполняют другие технические функции сахара. Подсластители (Таблица 5) по сладости мало чем отличаются от сахара. По своим химическим свойствам они относятся к полиспиртам (полиолам). Фруктоза, которая не классифицируется как пищевая добавка, также является подсластителем. В отличие от сильных подсластителей, сахарозаменители увеличивают сладость с ростом концентрации. Вкусовые профили сильных подсластителей и сахарозаменителей не совсем совпадают с вкусовым профилем сахара. Сладость может быть медленнее или быстрее сахара, длиться дольше или исчезать почти сразу, быть сильнее или слабее сахара, иметь горький, соленый или иной вкус. Поэтому смеси сильных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями обычно используются в реальных продуктах для достижения профиля сладости, достаточно близкого к сахару. Кроме того, подсластители часто проявляют синергетический эффект, т.е. подслащивают друг друга. Например, смесь 320 мг аспартама и ацесульфама К в равных количествах имеет такую же сладость, как и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
Таблица 5: Характеристика основных подсластителей
Ксилан березового дерева, содержится во фруктах и овощах
Пепел и твердые выделения Platanus, основной компонент манны, встречающийся во мхах, грибах, водорослях и высших растениях.
Фруктоза (фруктоза).
Содержится в меде, фруктах и ягодах.
Находится в плодах розовых деревьев, особенно в плодах дикой розы.
При смешивании подсластителей собственного производства производители продуктов питания не всегда достигают оптимального баланса сладости, цены и технологических характеристик без неприятного послевкусия (особенно при использовании сахарина и цикламата). Поэтому производители продуктов питания во всем мире обычно предпочитают покупать готовые подсластители, которые уже решили эти проблемы.
Применение обогащенных подсластителей и сахарозаменителей Обогащенные подсластители используются для консервирования молочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, майонеза, кетчупа, фруктов и овощей. В индустрии напитков сахар является удобной альтернативой подсластителям. Снижаются не только затраты на хранение и транспортировку, уменьшается риск микробной порчи, но и отпадает необходимость уваривать сахарный сироп. Уменьшение объема можно компенсировать увеличением количества воды, а уменьшения вязкости (потери тела напитка) можно избежать путем добавления глюкозно-фруктозного сиропа, фруктового концентрата или загустителя. При выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком хранения (несколько лет) следует обратить внимание на стабильность при хранении. Сильные подсластители обычно медленно распадаются, образуя безвредные, но не содержащие сахара компоненты при длительном хранении. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры хранения. Аспартам особенно подвержен деградации, в то время как ацесульфам К считается наиболее стабильным. Ацесульфам К также является наиболее растворимым в воде из всех подсластителей и поэтому часто используется в растворимых порошковых продуктах (например, сухих напитках). В продуктах, где техническая функция сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар сахарозаменителями, а не сильными подсластителями. Наиболее важные области использования сахарозаменителей и смесей с подсластителями — производство низкокалорийных кондитерских изделий, диабетических продуктов и мороженого. Особый успех был достигнут в использовании подсластителей, в основном изомальтита, в производстве твердых конфет. Поскольку полиолы не гигроскопичны и не кристаллизуются, срок хранения конфет, изготовленных с использованием заменителей сахара, намного больше, чем конфет, содержащих сахар. Поскольку полисахариды не участвуют в реакции Майяра и не карамелизируются, использование полисахаридов вместо сахара при приготовлении печенья и кондитерских изделий обычно приводит к получению более светлого продукта. И наоборот, хлебобулочные изделия, содержащие фруктозу, быстрее подрумяниваются, и температуру выпечки необходимо снизить на 20,40 oC. Сильные подсластители и сахарозаменители следует использовать только после растворения или диспергирования в небольшом количестве сахарного продукта или одного из его ингредиентов. Подсластители обычно используются в виде водного раствора. Раствор обычно вводится в продукт перед окончательным смешиванием. Сахарозаменители добавляются в сиропы так же, как и сахар. Использование наполнителей обычно не требуется.
Токсикологическая безопасность и токсикологическая безопасность хранящихся подсластителей широко исследовалась различными научными центрами по всему миру. Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам неоднократно обсуждал результаты вышеуказанных исследований подсластителей, характеризуя их как безопасные (при обычно потребляемых количествах) и устанавливая приемлемые суточные нормы потребления в мг/кг массы тела для различных подсластителей. (см. таблицу 4). Подсластители — полиспирты медленно всасываются в тонком кишечнике. В толстом кишечнике они расщепляются ферментами и всасываются (независимо от инсулина) с высвобождением 2,4 ккал/г. Большие дозы (более 20 г на порцию, 50 г в день) могут вызвать диарею и вздутие живота. Фруктоза усваивается при 3,8 ккал/г. Согласно многолетним наблюдениям и исследованиям, все сильные подсластители способствуют профилактике кариеса зубов. Подсластители практически не оказывают кариесогенного действия. Согласно требованиям Госсанэпиднадзора РФ, срок годности сухих сильных подсластителей и сахарозаменителей составляет более пяти лет. При длительном хранении, особенно в растворе, сильные подсластители склонны распадаться на компоненты, безвредные для человека, но не подслащенные. Поэтому после истечения срока годности дозировки следует увеличить. Подсластители следует хранить в хорошо закрытой таре, в сухом, прохладном и защищенном от света месте.
Л. А. Сарафанова Внедрение технических рекомендаций по пищевым добавкам, 6-е издание, переработанное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2005 г.
