Кефир и кефирные продукты
Кефир считается одним из самых полезных молочных продуктов для человеческого организма, поскольку он выступает в качестве источника белков, жиров и углеводов. Кроме того, благодаря высокому содержанию полезной микрофлоры, кефир положительно влияет на пищеварение и рекомендуется при желудочно-кишечных расстройствах. Продукт производится путем заквашивания молока специальной кефирной закваской.
Сырье для производства кефира
Молоко является основным базовым ингредиентом для производства кефира. Однако молоко в основном используется для приготовления кефира, хотя в других странах для нормализации может использоваться овечье или козье молоко.
Натуральный кефир производится путем заквашивания молока посредством молочнокислого и спиртового брожения с использованием кефирных «бактерий» — специальной закваски, состоящей из различных видов микроорганизмов.
Однако в настоящее время все больше кефира (кефира) производится с использованием растворимых (сухих или глубокозамороженных) заквасок. Кефирные продукты не сильно отличаются по вкусу от натурального кефира, но для их производства требуется гораздо меньше трудовых и экономических затрат.
Например, закваска eXact® сегодня широко используется в процессе производства кефира и кефирных продуктов.
Основные закваски для производства кефира и кефирных напитков
| Название белка | Область применения | Описание культуры | Размер участка |
|---|---|---|---|
| F-DVS eXact® KEFIR 12 | Для производства кефирных напитков | Культивирование при средней температуре | 500U |
| FD-DVS eXact® KEFIR 1 (2) | Для производства кефирных продуктов | Средняя температура — термофильная гетерозиготная культура | 100U |
Предотвращает рост нежелательной внешней микрофлоры, дрожжей и плесени. Результаты достигаются благодаря активному участию в спонтанной ферментации. FreshQ Защищенные культуры
| Имя | Область применения | Описание культуры | Размер участка |
|---|---|---|---|
| F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Среднетемпературная и термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ®4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ®5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная среднетемпературная/термофильная культура | 80U |
| F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
| F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Средняя температура/термофильная культура | 500U |
Культуры, используемые для обогащения продукции
| Имя | Область применения | Описание культуры | Размер участка |
|---|---|---|---|
| FD-DVS nu-trish® L. Kasay-01 | Для производства ферментированных молочных продуктов. | Среднетемпературная культура, содержащая патентованные штаммы. | 25 g |
| FD-DVS nu-trish® L. casei-431 | Для производства ферментированных молочных продуктов. | Среднетемпературная культура, содержащая патентованные штаммы. | 25 g |
| F-DVS BB-12® — Probiotec®. | Для производства пробиотических молочных продуктов | Культура при средней температуре | 500 g |
Технологический процесс производства кефира
Наиболее распространенным методом приготовления кефира в настоящее время является метод резервуарной культуры, при котором обычно используется закваска из кефирных бактерий. Именно эта методика была признана наиболее точной и целесообразной в результате многочисленных научных и экспериментальных исследований, проведенных в разных странах, в том числе и в Беларуси.
Технический процесс производства натурального кефира таким способом включает следующие процессы
- Подготовка молока, включая пастеризацию и гомогенизацию. Очень важно, чтобы на этих этапах были соблюдены все технические требования. Это связано с тем, что от их точности зависят свойства и характеристики конечного продукта. Это необходимо не только для обеспечения специфического вкуса кефира, но и для предотвращения присутствия в нем патогенных форм микрофлоры. После пастеризации и гомогенизации, которые происходят при высоких температурах, продукт необходимо охладить. Оптимальная температура для процесса ферментации составляет 20-25 °C.
- Ферментация. Белки должны быть приготовлены в соответствии со всеми техническими требованиями для производства кефира. Стартер обычно составляет около 5% смеси. Ферментация длится около 12 часов при температуре, достигающей необходимой кислотности (90-100°C). На этом этапе развивается микрофлора и повышается кислотность продукта.
- Продукт перемешивают и охлаждают до 12°T
- Созревание и размножение дрожжей. После брожения кефир должен «созреть» в течение 4-6 часов. Эта стадия спиртового брожения создает знакомый дрожжевой аромат конечного продукта.
- Охлаждение. Перед упаковкой ферментированные молочные продукты охлаждаются до 6-8 °C.
- Начинка. Продукт разливается в тару для потребления и переносится на холодное хранение при температуре 4 °C.
Технология производства кефира отличается от стадии ферментации. При производстве кефирных продуктов используется специальная заквасочная культура, которая обеспечивает ферментацию продукта при постоянной температуре. Специальные стартовые культуры из ассортимента Miltex Corporation eXact® предоставляются. Произведенные компанией Chr. Hansen, они позволяют производить высококачественные конечные продукты, по всем свойствам идентичные натуральному кефиру.
Для получения дополнительной информации о кефире и кефирных продуктах, пожалуйста, свяжитесь с нашим экспертом, руководителем технического отдела Дмитрием Вайлаповым по телефону +375447105781 или отправьте письмо на адрес vailapov@miltex.by по запросу.
Часто задаваемые вопросы о закваске для кефира
Для приготовления кефира вам понадобится закваска для кефира и молоко. Закваска — это вид кефирных бактерий. Обычно для приготовления кефира используется одна столовая ложка закваски на литр молока.
