IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2012
Овощи — это травянистые сочные растения, которые можно употреблять в пищу в сыром или переработанном виде. В качестве материала для замораживания используются продуктивные органы овощных культур — плоды, котиледоны, соцветия, незрелые семена, листья, кисти, стебли, утолщенные стебли, корни и клубни. Их приятный вкус и питательная ценность обусловлены наличием сахара (0,5-2,5%), органических кислот, ароматических веществ, золы (0,4-3%), витаминов (5-50 мг% витамина С, каротина, В1, B2, PP и т.д.). Чтобы максимально сохранить все эти полезные свойства овощей, их «замораживают» 6.
Есть как сторонники, так и противники «замораживания». Главный вопрос, который задают покупатели: полезны ли замороженные фрукты и овощи? Можно ли считать их идеальной заменой свежим овощам? Никто не оспаривает полезность свежих овощей. Но как сохранить все полезные свойства овощей в полной мере зимой, когда люди нуждаются в витаминах? Консервирование может помочь. Существует несколько способов консервирования, но наиболее эффективным с точки зрения сохранения полезных свойств, вкуса, цвета и запаха овощей является быстрое замораживание 5.
Одной из причин роста рынка замороженных продуктов является растущее стремление к правильному питанию и здоровому образу жизни 1.
Пищевая ценность сырья играет важную роль в формировании ассортимента замороженных овощей. Свежесть фруктов и овощей обычно определяется по процентному содержанию витамина С. Этот важный витамин особенно хрупок, и его присутствие в продукте может стать незначительным после нескольких дней хранения. Например, шпинат теряет 75% содержания витамина С через два дня после сбора урожая, а спаржа и брокколи могут потерять до 80%. Научно доказано, что общая потребность человека в витаминах может быть удовлетворена на 70-80% за счет овощей. По данным исследования Всероссийского научного института, 80-90% населения страны испытывают дефицит этого витамина, поэтому включение в замороженные смеси овощей, богатых витамином С, особенно целесообразно. Наибольшее содержание витамина С в болгарском перце, белокочанной капусте, цветной капусте и листьях петрушки 2.
Примерно 50% суточной потребности в каротиноидах (провитамин А) можно удовлетворить из растительной пищи. Морковь, перец, помидоры, пастернак, шпинат, кабачок и капуста наиболее богаты каротиноидами. Овощи также являются источником фолиевой кислоты (витамин B9). Их суточная норма содержится в 100 граммах зеленого горошка, петрушки, сельдерея и укропа 4.
Овощи являются основным источником минералов для человека. Шпинат, капуста, картофель, цветная капуста, листья петрушки, помидоры и свекла содержат много калия, который помогает нормализовать кровяное давление и вывести из организма избыток натрия и воды.
По мнению исследователей, овощи, которые выглядят свежими зимой и весной и проделывают долгий путь, чтобы попасть на прилавки магазинов, содержат мало витаминов и минералов. Замороженные овощи, с другой стороны, обычно перерабатываются в течение нескольких часов после сбора урожая и сохраняют свою питательную ценность. На свежие овощи также влияют температура, влажность и транспортировка, которые оказывают более негативное воздействие, чем на замороженные овощи 6.
Австрийские исследователи сравнили питательную ценность замороженных и свежих овощей, продаваемых зимой. Содержание витаминов в замороженном горохе, цветной капусте, фасоли, кукурузе и моркови было намного выше, чем в свежих овощах из Италии, Испании, Турции и Израиля. Свежие овощи, протестированные австрийскими исследователями, показали более высокий уровень содержания свинца, кадмия и пестицидов. Один из самых высоких уровней содержания этих веществ был в салате и перцах, импортированных из Испании.
Быстрая заморозка на сегодняшний день является единственным 100% натуральным способом сохранения продуктов питания, поскольку только так можно сохранить как вкус, так и (в первую очередь) текстуру исходного продукта. Время между сбором и замораживанием овощей сводится к минимуму, в результате чего получается действительно здоровый продукт 1.
Резюмируя вышеизложенную информацию, можно сказать, что для обеспечения сбалансированного питания рекомендуется включать в состав замороженной овощной смеси морковь, перец, свеклу, капусту (белокочанную, цветную, брокколи, брюссельскую), гороховую фасоль, лук и помидоры. и зеленые овощи (петрушка, сельдерей, укроп).
Учитывая возрастные требования диеты, можно также создавать функциональные смеси овощей для устранения дефицита определенных групп витаминов и биологически активных веществ, а также ряда лечебных целей.
Различные замороженные овощи и овощные смеси («суп весенний» с сорго, «борщ» с овощами, «щи зеленые» с овощами), разработанные институтом ВНИИКОП с учетом передового международного и отечественного опыта, рекомендованы для организации расширения производства в России, повышения конкурентоспособности отечественной продукции 2.
Интересно предложить одному из перерабатывающих предприятий Новгородской области внедрить линию по производству быстрозамороженных овощей.
